2017年9月18日 (月)

キス料理追加

キスの酢漬け(材料は米酢・橙酢・みりん・酒・みょうが・しょうが)。
開いたときに10分程度塩水につけたものを(塩〆の代わり)に漬け込むだけです。

ちらし寿司にトッピング。

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こちらは(大根&山芋)おろし蕎麦添え。

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こちらは干しキス。10cmミニキスの頭と尾を落として開いて干したら5cmになりました。

「よくまぁこんな小さなキスを釣って!」と呆れられるムキもあろうかと存じますが、個人的にはそちらは目をつむってもらい、ミニキスを開くテクニックの方にご注目いただけたらと・・・。ははは。

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実はこの干しキスは失敗作です。開いたときに10分程度塩水に漬けておいて干すんですが、その塩水が濃すぎて出来上がった干物も塩辛すぎてしまいました。で、無い知恵をしぼって「キスごはん」。おいしくいただけました。出汁・みりん・酒を加えています。

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2017年9月11日 (月)

辛子明太子

そういや明太子料理を書いとらんやったな~ということで、まずはその辛子明太子。100gあたり350円くらいでした。べつに一本物でなくともよかったとですが、破れ崩れと値段も変わらんかったのでコレ。

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まずは冷奴に生でトッピング。削り節と小ねぎ添え。

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卵焼きでくるんでみました。無着色のせいか明太子が目立ちませんが・・・。

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さて、辛子明太子は生と熱を加えたのはどちらがお好みでしょうか。簡単焼き飯(バターライス?)を二種類。

まずは明太子もバターもそのままで・・・。

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レンジで一分チン!しました。彩りでは負けましたが、味の好みとしては自分はこっち。

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追加:今度は上手に焼けました。明太玉子焼き。上は明太とろろ。

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2017年9月 4日 (月)

2017キス料理

最近立て続けにキス釣りに行ってまして、けっこう釣果が上がっています。平戸への釣宿泊りでは、めずらしく(24-27cm)の大型が四尾揃いました。

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こちらは西区今津での釣果。

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やっと京都の有次で買った小魚用の小出刃が役にたちました。

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一部はカラカラに干しあげて干しキス。カンカン照りの方が生臭くならないので結果は上等。一昼夜で完成します。

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直火で10秒程度あぶるだけでいいです。酒肴に最適。

こちらは大キスを干した分で「おかず」にしましたが、白ネギと一緒にグリルで焼いたら少々焦がしてしまい失敗の巻。

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バター焼きです。

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天ぷら。天つゆは醤油1:味醂1:だし8くらいです。

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大きなものは「キス天丼」。たれは醤油・味醂・だしを同量で煮詰めたものです。

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ながいキス料理歴がありますが、天ぷらにしても天丼はあまり経験がありません。一枚物の天丼にするくらいのキスがなかなか釣れない・・・というのが理由です。ははは。

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2017年8月28日 (月)

小海老で

まずは定番の唐揚げ。衣はメリケン粉と塩コショウ少々。
年寄りはどうしても小麦粉より先にメリケン粉と言ったり書いたりしてしまいます。

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海老そば。

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使い回しですが、海老とじ丼

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バナメイ海老のバター焼き。

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エビカレー

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2017年8月21日 (月)

およごし(酢味噌)と味噌漬けオンパレード

最初に使った調味料からご案内。どちらも京都で仕入れてきたものです。まずは「村山造酢」の酢味噌と甘酢と千鳥酢(京都ツアー編と重複してます)。

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味噌は「本田味噌」。

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左がたこ・きゅうり・茗荷の「およごし」。右はただの冷奴。

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ヤズの腹身の湯引き。おなじく茗荷きゅうり添え。

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茹でたイカ下足。

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味噌漬けの下地の材料。

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鯛をばらして

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皮霜用と塩焼き用のカマを残して全部漬け込みました。

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数日後、取り出してみると見事な飴色になっていました。

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アルミホイルに包んで弱火のフライパンでじっくりと・・・

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出来上がり。

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これは別口で、ヤズカマの味噌漬け。フライパンに平面に置けないので、まずはホイルで包んでオーブントースターで蒸したあと、グリルで焼き目をつけました。面倒でした。下は何の変哲もない冷やし蕎麦。

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2017年8月14日 (月)

包丁の話など

京都ツアー最終日で包丁や握りばさみなどを買った話の続きなんぞを・・・。

以前、まとめて研いだときの写真をまず一枚。

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新天町の豊勝と貝印が半々でした。これに今回の有次が加わりました。

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包丁立てとまな板はこんな感じです。「包丁・まな板スタンド」はニトリ製品を二個結束バンドで合体させています。

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まな板は一枚板のように見えますが、右は輸入スプルス材で張り合わせてあります。横から見ると・・・

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左のイチョウは木目が詰まっていますが、スプルス材の方はけっこうスカスカ。でもその分軽くて包丁の刃の当たりも少し柔らかめです。また写真には入っていませんが白いプラまな板も使っています。乾きが早いのが利点。

新しい三徳牛刀は細い使い分けしなくてもよいので(手抜き)重宝しています。小出刃はまだ数をこなしていない(キスが釣れない)ので要領がつかめず今のところイマイチ。

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握りばさみの方は切れ味バツグンで仕掛けつくりが快調です。

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そうそう、三徳牛刀で切れ味を試すのに人参をハート形に。楽勝楽勝。

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2017年8月 7日 (月)

2017京都食べ歩きツアー最終日

三日目の朝もパン食。進々堂ラクエ店。

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祇園祭の巡行スタート地点、しかも出発間際という時間帯にどうかと心配しましたが、ちゃんと座れました。おしゃれな店です。

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ハムサンドを注文。コーヒーはおかわり自由。さすがにパンがおいしいです。

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朝食後、地下鉄で祇園祭有料観覧席まで移動し、最初から最後まで二時間ちょいをじっくり見させてもらいました。とりあえず祭り写真を一枚。

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その後、京都ツアーのもう一つの目的である錦市場の「有次」へ。料理好きにはあこがれともいえる包丁店です。

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こんなものを仕入れました。

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三徳牛刀・小キスの開き用の小出刃(有次でもっとも小さい)・仕掛けや釣り糸切断用の鏑刃《かぶらば》型の握りばさみ・骨抜き・ウロコ引き。

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買った包丁はその場で研いで本刃をつけてくれます。

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またもうひとつ、うれしいことにその包丁に好きな字(名前など)を刻んでくれます。

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こんな感じ・・・漢字。

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これで大仕事(祇園祭と包丁買い)が終わったんで、残りは、昼と夜を食べ奥方用の土産物買いに付き合うだけです。

お昼は同じ錦市場内にある黒豆屋さんの「北尾」

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二階のイートインスペースで、

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目の前に鎮座するは、甘味にかける「黒豆きなこ」を碾くための石臼。びっくり。

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黒豆そうめん御膳

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黒豆(とうふ)御膳。

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サイドメニューに黒豆納豆天ぷら。まさに黒豆づくしでございました。

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どちらの御膳も1200円程度でございました。お安いお安い。

んで、途中経過を省いて、もう夕食。駅地下ポルタの「萬重《まんしげ》」です。

はも吸い・はも湯引き梅肉あえがメインでしょうか。

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こちらは湯葉が主役かな。駅ビル店ということで、どちらも2000円以下というお安さでした。

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というわけで、最後は駆け足になりましたが。京都ツアーおしまいお終いでございます。

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2017年7月31日 (月)

2017京都食べ歩きツアー二日目

二日目の朝。これも京都での定番の志津屋(SIZUYA)のビーフカツサンドが朝ごはん。カツサンドというとトンカツサンドが普通ですが、こちらではビーフカツが主流。京都人は豚より牛肉好きだそうですね。

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朝食後、俵屋宗達の板戸絵がある「養源院」「国立博物館」を見学したあと、昼食予約の「菊乃井本店」付近をぶらぶら。「八坂庚申堂」で孫への土産。指猿《ゆびざる》という指先が器用になるという縁起物と土鈴。食べ物ではありません。

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時間が余っていたので、順路をひっくり返して「原了郭本店」で黒七味他を購入。

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こしょう入れの木箱がおしゃれです。

次がお待ちかねの「菊乃井本店」。五ヶ月近くまえから予約していましたら、その間に「無碍山房」というお昼と甘味の専門店が新築併設され、そちらへ案内されました。

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見るからにおしゃれです。

店舗のしつらえや庭の長めをしばし楽しんでいましたら、時雨飯弁当が配膳されました。こまかく見ていきましょう。

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鯛と太刀魚の皮霜(わさびと醤油ジュレ)。最近どうも料理の世界では「醤油ジュレ」が流行っているようです。枝豆豆腐にぶどうの実の甘だれ。

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細々としたものがたくさんですが、これがまた一品一品に丁寧な味つけがしてあり感心させられました。
個人的には出汁を利かせた(出汁そのものを楽しむような)「瓢亭」の弁当とはずいぶん違う感じがして面白かったです。菊乃井の方が手が込んでいて酒肴としての楽しみが多い気がしました。

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左からしょうが御飯。鯛の胡麻和え。冬瓜とえびしんじょの吸い物。

まんぞくまんぞく・・・でありました。

菊乃井の後、京阪電鉄で宇治へ行き、宇治上神社・平等院をまわってきました。宇治では福寿園か中村藤吉商店で甘味を・・・と計画していましたが客多すぎで予定変更。宇治からは伏見稲荷神社の予定でしたが、JRに乗ったとたんにジャジャ降り。お稲荷さんも飛ばして京都駅経由で四条まで帰着。

夕食は「天天有」のラーメン。アサヒドライしか置いてなかったので評価ゼロ。三日目へ続きます。

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2017年7月24日 (月)

2017京都食べ歩きツアー初日。

京都へ二泊三日の居続けで、祇園祭と食べ歩きと土産物の買い漁りをしてまいりました。まずは初日編。

最初のお昼は、おなじみ「出町ふたば」の名代豆餅。いつもながらの行列ですが、前回よりも少なかった感じです。暑さのせいかもしらんですね。

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豆餅(土用餅・三色団子はホテルでの夜食用)を買って、徒歩で数分の鴨川のほとりにGO!

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おいしくいただきました。

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続いて、「俵屋吉富」の京菓子資料館へ。落雁や抜き型、白雪羔の話などけっこう興味深く読ませてもらいました。

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資料館の入り口は吉富の店舗玄関の横を通って入るんですが、帰りはきっちり「お土産買って~」と菓子売り場経由でございます。そりゃそうくさね。ははは。

その店舗玄関です。

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厄除けの粽(食べられません)。祇園祭のそれぞれの山鉾詰め所で売られています。売り物というより、祈願済みのものなので「授与品」とする方が正解でしょうか。

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吉富さんでは、これだけ仕入れました。

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お菓子の食べ歩きやお土産物は奥方専用。

次はマイ・プランその壱で「村山造酢」へ。いつも使っている「千鳥酢」の本店蔵元です。

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小売やお土産物にはぜ~んぜん興味ありません・・・みたいな店構えでありました。それで良し!

博多で売っていないものを2セット仕入れました。

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次はまたお菓子。老舗中の老舗「亀末廣」。駅やデパ地下などには出さすに、このお店でしか買えないらしいですね。

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店内も古めかしいつくりです。

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人気の「四畳半」ではなく、小さめの「京のよすが」を五~六箱買っていたようです。和紙の箱に二段重ねで入っています。

ここで、一旦ホテルに戻って休憩した後、夕食先の「AWOMB西木屋町《あうーむにしきやまち》」へ。旧町家を改築した「ぶっきらぼう」な店舗の造りです。土壁もこの通り。けっこう笑えました。

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でも、料理は「ものすごい」です。感激ものです。おっと、最初にまずは錫グラスに地ビール。左は自家製のジンジャーエールとのこと。

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この盛り付けをご覧くだされ。すこし大きめの画像を用意しましたので、ぜひ拡大クリックして御覧くださいませ。

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生半可な手仕事ではありません。懐石でも板前さんの出汁を利かせた味つけと飾り切りが楽しめますが、ここのは生素材を活かしたまま、その丁寧で極々細い「盛り付け」の方を味わう趣向のようです。ちなみに見た限りでは女性スタップだけで運営されていたようです。

メインの手織り寿司のまわりは、醤油ジュレに天ぷらつゆ(左下)・わさび・塩・薬味(中下)・酢飯(右下)・冷やしそば・手巻き海苔。

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寿司のお値段は2.970円。リーズナブルというより、コスパがとても高いです。おすすめします。ただし早めの「予約」が必須のお店です。

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2017年7月17日 (月)

BEEF

久しぶりに外食&昼飲みしてきました。博多駅近くの銀座ライオンです。途中でビールの追加が面倒なんで最初から2グラス・・・。クリーミートップとエーデルピルス。料理はライオン名物のローストビーフ&グリルローストビーフ。

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帰宅後、晩飯用に肉にくニクでビーフシチュー。

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翌日、いつものパターンで焼きシチュー。グラタン皿に薄く御飯を敷いて、その上に茹でたじゃがいも、その上にシチューとチーズを乗せてオーブンで焼くだけです。その下準備が完成。

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一週開いてまたまた銀座ライオン。鉄板Wハンバーグ。

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