栗はい箸２

博多の食いもんシリーズその七十四。栗はい箸。
『あのくさ　きょうとの　りょうりやでくさ　くりはいばしば　みたばい』『なんで　きょうとでね』『そん　りゆうが　わからんけん　くろうしよると』「あのね、京都の料理屋でね、栗はい箸を見たよ」「なぜ京都でなの」「その理由がわからないから苦労している」

・・・実話です。まずその写真をごらんにいれておきましょう。



料理屋さんの場所はこちら。



追い回しのお兄さん（見習いさん）が、菜箸がわりのこの栗箸で子持ち鮎を小皿に盛りすぐに調理場に引っ込んだので詳しい話は聞けなかったのが少々残念でありました。以下は「なぜ京都に栗箸があったか」の推理でございます。



１：博多出身のお兄さん。
２：板場では包丁はもちろん小刀で青竹串を削ったりと、いろんな細工修行をするようなのでその一環。
３：栗箸は持ちにくいし扱いにくいので箸遣いの勉強になる。
４：鮎と栗という季節ものの取り合わせの妙・・・といったところでしょうか。

だぶ

博多の食いもんシリーズその七十三。だぶ。
『がめにな　おきゃくさんようの　おごっつぉうやけん　てえつけんと　あんたたちゃー　だぶの　あろうが』「がめ煮はお客様用のご馳走だから手をつけないの。あなたたちには（だぶ）があるでしょ」

【だぶ】基本的にはがめ煮（筑前煮）の材料の残り切れ端でつくる「つゆだくがめ煮」。これを博多郷土料理のひとつで同じく行事食やお客様用とする説もあるとですが、個人的には家庭内の日常食であり、商家での「まかない食」やなかったろうか・・・と考えています。
その証拠というわけでもないとですが、博多郷土料理を詳しくまとめた「ごりょんさんの博多料理（長尾トリ：葦書房：昭和60年刊」「福岡県の郷土料理（楠喜久枝：同文書院：昭和５９年刊」にも収録がないとですよね。
つゆだくさんの椀物・・・ということから、それこそ長尾さん著作にある《ちゅういり》の範疇にはいる食べ物かとも考えられます。まぁ違っとったゴメンばってんが。
佐賀や北九州でも作られているようなので、北部九州全体の地方食という方が正解かもです。

料理名の由来は「洋服が大きすぎてだぶだぶ」の、あの「だぶだぶ」の半略。辞書には「だぶ＝水の動く音（広辞苑）」「だぶだぶ＝容器などに豊富にある液体が揺れ動くさま（大辞林）」とされとります。

また、鶏肉なしで精進料理に使われたから南無阿弥陀仏の「陀仏」からと言う人も居んしゃるごたりますが、もし陀仏が語源なら「どんたく」やら「山笠」のお祭り用ハレの日用の炊き出しにゃ使えんめーもん・・・と突っ込んでおきましょう。
最後にぞーたん語源をいっちょ書いときまっしょうか。同じ材料でがめ煮とだぶの両方ができるけん「Ｗ（だぶる）」の「だぶ」なーんてくさ。



自分は葛溶きせんサラサラの方が好みであります。

くっぞこ

博多の食いもんシリーズその七十二。くっぞこ。
『くっぞこな　にもんやら　むにえるが　ふつうばってん　あたらしかの　うりよったら　さしみい　してもろーてんない　えらい　うまかけん』「ウシノシタは煮物やムニエルが普通だけど、新しいのが売っていたら刺身にしてもらうといいよ。とてもおいしいから」

【くっぞこ（靴底）】ウシノシタ。舌平目の一種。舌からの連想からか、口底《くちぞこ》とも呼ばれとるようですね。釣り好き（自分もですが）は口の悪いやつが多くて、「草履《ぞうり》やら「足の裏」やら言うとも居ります。



はじめて自分で捌いてみましたら、（物の本には皮むきは簡単てあったとですが）意外と剥けんで身崩れさせて往生しました。次回また挑戦してみます。

すーどん

博多の食いもんシリーズその七十一。すーどん。
『えいちゃんうろんでくさ　なしてか　てんぷらの　なかやら　いうけん　しょうことなしー　すーろん　くーてった』「英ちゃんうどんでね、なぜか丸天がないというから、仕方なしに素うどんを食べてきたよ」

【すーろん】素うどん（なにも具がない・トッピングされていない）。関西以西の（正確には方言でしょうが）標準語ともいえるもんで、関東でのかけうどんのこと。
【英ちゃんうどん】因幡うどんと並ぶうどんの名店。昭和４～５０年代によく通ーたです。
【てんぷら】丸天（丸いさつま揚げ）のこと。「えび天」は姿海老でなく小海老のかき揚げ。ごぼう天も当時はスライス揚げでなく「かき揚げ」。

で、ふと思うたとですが、素うどんはあっても素蕎麦ちゃ言わんごたりますね。なしやろか。それと素麺《そうめん》の具のないとも素素麺《すそうめん》ちゃ言わんですね。なしやろか・・・ははは。ぞうたんそうたん。

写真は素素麺ならぬ、牡蠣おろし大根ネギいっぱい素麺。

そこまめ

博多の食いもんシリーズその七十。そこまめ。
『たいじゅうへらそうて　はりきって　あゆみだしたたー　よかばってん　みっかで　そこまめの　でけて　どんこんならん』「体重減らそうと張り切って歩きだしたのはいいけれど、三日で足の裏に肉刺（まめ）ができてどうしようもないよ」

【そこまめ】足の裏にできる肉刺《まめ》のこと。魚の目。落花生・南京豆のこと。
で、実は底豆が肉刺のことというとは実際に使ったりもしましたが、落花生南京豆も意味する方言・・・ていうとはまったく知らんやったです。

まぁどっちにしたっちゃ、足の底・地中（地底）に出来ることから来た言葉ていうとは間違いなかごたりますね。

それとこれは関係なか話ですが、落花生が中国から伝わったという説と、アメリカから来たという二つの説があるとですね。南京豆とピーナッツの違いて言うてみたりして・・・違かろたい。

写真の塩ピーは米国産て袋の底裏に書いちゃりました。やっぱしピーやけんやろね。ははは。

じゅるあめ

博多の食いもんシリーズその六十九。じゅるあめ。

『まごに　いっぺん　じゅるあめ　なめさせとったら　たいがい　おいしかったっちゃろ　しっかり　おぼえとって　つぎきたときから　やっさい　ねだると』「孫にいちど水飴なめさせてたらずいぶんとおいしかったんだろう。しっかり覚えていて次に来たときからしきりにねだるんだよ」

そりゃあの甘さですもんね。おいしかはずです。まぁ素性の知れん最近のお菓子よか自然食品やけん歯磨きさえすりゃ、孫たちに舐めさせても害はなかでしょう。で、じゅるあめ。

【じゅるあめ】水飴のこと。地域や人によっては「じりあめ」「じるあめ」とも言いよったごたります。語源は「汁い《じるい》＝水っぽい・ぬかるむ」で問題なかとやないでしょうか。

例文は自分とこでの実話。料理用にいつも大瓶を置いとるとです。

おいお

博多の食いもんシリーズその六十八。おいお。
『ふとかの　はいったらで　よかけん　きつめい　しおして　おいお　もってきちゃんしゃい』「大きいのが仕入れられたときでいいから、濃いめの塩して正月鰤を持ってきてね」

【おいお】鰤。正月用の鰤。「おいお」の「いお」はもちろん魚《うお》でしょうが、頭の「お」がなにかというと、これがいろいろ考えられるとですよね。
見た目から大魚《おおいお》、青魚《あおいお》。
正月用のお祝魚や、お飾り御供え（懸けの魚）用ということから御祝魚《おいお》。御魚《おいお》など。
もひとつおまけ。塩で覆った覆魚《おおいうお》なんてのはなかでしょうね。さすがにまさか・・・ね。

実はこの「おいお」について書くとは二度目。「御祝魚」「御魚」「覆魚」由来説を追加しとーなったもんやけん追加させてもろーとります。

今年の我が家の「おいお」です。志摩の四季で３ｋｇを三本買ーときました。

よこわ

博多の食いもんシリーズその六十七。よこわ。
『よこわの　かまとろの　やすー　うりよった　さくやないけん　みための　よーないばってん　あじな　ほんと　かわらんね』「ヨコワマグロのカマトロが安く売っていた。（短冊に）形よく切り取りされたものじゃないから、見ためはよくないけれど味は本マグロと変わらないよ」

【よこわ】ヨコワマグロのこと。クロマグロ（本マグロ）の幼魚のそのまた魚名方言。
例文は実話で、小さいマグロのカマから無理やりこさいだ？刺身部分なので、形が台形だったり三角だったりもします。かろうじてこういう感じで食卓になりました。



おなじクロマグロの幼魚名でも地方によってはまた呼び方が違います。京都の料理屋では「こしび（子シビマグロ）」と言ってました。

かなと

博多の食いもんシリーズその六十六。かなと。
『こげん　さむーなると　やっぱ　ぬくいもんの　たべとーなるな　かなとんなべか　ちゅーいりでん　してんもうか』「こんなに寒くなると、やはり温かいものが食べたくなるね。かなとふぐの鍋か中炒りでもしてみようか」

【かなと】カナトフグの略でカナト。ここらの魚名方言でシロサバフグ（標準和名）のこと。他地方でもぎんふぐ・ぎんぶく・きんぶく・・・などと呼ばれとるごたります（日本国語大辞典）。

カナトの由来がどこから来たもんかはっきりせんとですが、金気《かなけ》のカナ、金銀のキンギンが方言の頭にかぶさっとるとこからすると、やっぱしシロサバフグの「表皮の色」から来とるような気がしますです。
・・・と書くと、「金《カナ》はいいとして、《ト》の説明になっとらんやろ」と突っ込みが来そうなので、もひとつこじつけ。

金砥《カナト》なんてのはどげんでしょうか。やっぱし表皮の表現で「ウロコがなくぬめって平らにつるつる金色に光っている様子」な～んて。無理やっこすぎか。

写真は「ちゅういり」。こちらに詳しく書いとるのでどうぞ～。



「たたき」。



身だけ買ーて来て家でざっと炙るだけ。ぽん酢で食べるとおいしかですよ。

にんぎりめし・まぜくりめし

博多の食いもんシリーズその六十五。にんぎりめし・まぜくりめし。
『あしたな　てまがえしやけん　にんぎりめし　つくっちゃんない』『よかよ　なんか　おいしか　まぜくりめしにでも　しちゃろうかね』「明日は手間返しだから握り飯（弁当）をつくってね」「いいよ。なにかおいしい混ぜご飯にしてあげようか」

【にんぎりめし・まぜくりめし】握り飯と混ぜご飯。まぁわかりやすい言葉で方言というほどでもなかですが、ひさしぶりに「にんぎり」と発音する人がおったもんやけん書いてみました。

写真はつい最近の晩飯です。「きんぴら」の混ぜくり飯で握ったおいなりさん。